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2017.11.01

【開催報告】 「日本酒INNOVATION Series01」
 ~日本酒は変幻自在!酒米と酒粕を考える~

【開催報告】 「日本酒INNOVATION Series01」<br> ~日本酒は変幻自在!酒米と酒粕を考える~

近年、日本酒に世界からの注目が集まっていることをご存知ですか。

ソムリエの試験に導入されたり、和食店に限らず日本酒が振る舞われる飲食店が増えるなど、日本酒を嗜む人も世界的に増え輸出量も年々伸びています。
このような背景の中で、「食のイノベーション」を施設テーマに掲げるSENQ京橋では、「新しい日本酒の文化・ビジネスを考えてみよう」という趣旨で当イベント「日本酒INNOVATION」を開催しました。

第1回のテーマは、知られざる日本酒の魅力を探るべく、それぞれ酒販や製造にかかわる日本酒の専門家の方々から酒蔵と日本酒に関するお話を伺い、酒粕と酒米に注目した日本酒の新しい食べ方・飲み方に迫ります。
ゲストとして、東京の「勝鬨酒販」さま、愛媛の「千代の亀酒造」さま、福島の「峰の雪酒造」さまをお招きして開催しました。
図1

日本酒の醸造工程 酒米とは、酒粕とは

意外に知られていないのが、日本酒の作り方や種類です。
勝鬨酒販の堀口潤一さまから、日本酒の醸造工程を説明いただき、さらに蔵ごとに異なる多様な醸造の仕組みを、千代の亀酒造や峰の雪酒造での実際の写真をもとにそれぞれ解説いただきました。
PMA_0220

日本酒は、その多くが酒造好適米(略称:酒米)と呼ばれる日本酒用のお米から作られます。酒米を精米し、浸漬・蒸して製麴し、できた酒母をベースに「もろみ」をつくります。
「もろみ」を濾したものを「日本酒」(清酒)と呼び、濾さずに提供するものは「どぶろく」(濁酒)と呼びます。濾す過程で生じるのが酒粕です。
圧搾機で濾す方法、重力に頼って濾す方法など、濾過方法によって酒粕も多種多様です。
チーズのような酒粕、クリームのような酒粕。
参加者のテーブルごとに酒粕の実物をお配りして手に取って見ていただきました。
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実は酒粕は、酒造メーカーにとっての課題の一つ。全てが活用できるわけではなく、最終的には産業廃棄物として処分されてしまうこともあるのだそうです。
一方で、酒粕にはタンパク質やビタミンB類、葉酸、豊富な栄養素があることもわかっており、今後の有効活用が切望される素材でもあります。

本来の甘酒とは?

この後は実食を通して酒粕と酒米のポテンシャルを探るワークショップです。

最初のテイスティング対象は「甘酒」。酒粕の使いみちとして、最も知られています。
当たり前のように飲んでいる「甘酒」にも、本来の通り酒粕から作るものと、米麹から作るノンアルコールのものと、二種類の製法があります。
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酒粕から作る甘酒には糖分添加が必要です。当日は糖分あり・なしの2種類をご用意。参加者の皆様に試飲していただきました。
糖分を足すことによって、甘酒はとても飲みやすい味に変化します。試飲でも驚きの声が上がりました。
参加者の皆様には、甘酒に合う添加糖分のアイデアを考えていただきました。アンケート結果からは蜂蜜を推す声が多く、次いでフルーツ系、黒糖にも票が集まりました。

試食しながら、日本酒ビジネスを考えよう

続いては、千代の亀酒造さまの「梨風」と、酒粕を用いた料理4品が振る舞われ、参加者同士で新しい日本酒ビジネスについてのディスカッションを実施しました。

ご協力いただいた出張シェフ「アナスティア」の大原シェフからふるまわれたのは、ディップ付きクラッカー(プレーン/ワサビ)、鶏肉ソテー(粕漬/プレーン)、粕汁、パンナコッタの4品。
どれも好評でしたが、特に評価が高かったのは粕汁。ラム肉やゴボウなど、癖の強いものに合わせやすいのが粕汁の特徴だそうです。パンナコッタも好評でした。
図2

4品の料理を通して酒粕の持つポテンシャルを体感した後は、商品企画のアイデアをテーブルごとにディスカッションしました。

会場からは、「ワイン豚のように家畜のエサにしてブランド化」や、「化粧品など、食品ではない活用の仕方があるのではないか」といった意見など、活発な討議が行われました。
皆様からご提案いただいたビジネスアイディアに関しては、登壇者の皆様にフィードバックさせていただきました。

お米によって、日本酒は変わる!

お酒を嗜む人であれば、「酒米でお酒の味は変わる」ということは常識かもしれません。しかし実際に、お米の違いだけでどのような変化があるのかを体験できる機会はそうないもの。
今回のイベントでは、同一の酒蔵でお米だけが異なる日本酒をご用意し、お酒のききくらべを実施。
ご用意したのは、秋田の日の丸醸造さまの「まんさくの花」3種。それぞれ、酒米の王「山田錦」、酒米のルーツ「雄町」、幻の酒米「愛山」の3種類の酒米を使用した日本酒です。

「お米だけで、こんなに味も香りも変わるとは思わなかった」と、皆さま思わずききくらべの回数を重ねてしまいます。
「お米によって風味は全く異なります。水の吸い方や硬さが、すべて味に影響します。使うお米にファンがついていたりもしますね」と、堀口さまも語りました。

SENQでは定期的にイベントを開催中

身近であるがゆえに、知られざる魅力がたくさんある「日本酒」。
今回は第1回として、酒粕と酒米の違いに注目してイベントを開催しました。第2回以降も、より深く「日本酒の魅力」に迫っていきます。

その他にも、SENQでは多数のイベントを予定しています。ぜひお気軽にお越し下さい!

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